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厨房排烟及送风重点功能区的选定原则

根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量不同情况设计配置不同的脱排烟罩，进行局部通风的设计。在同一区域，炉灶的布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的重型设备放在中间。

厨房排油烟、散热的重点功能间主要有烹饪间（热加工间）、烧腊间和面点间等。排气、散热的主要区域有蒸煮间和洗碗间等。

烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟，也是厨房污染物的集中产出区，室内热舒适性和空气质量品质是差的，污染物的排放也是严重的。应选用油网烟罩或烟罩，再通过油烟净化器处理后方可排放到大气中。

蒸煮间的蒸箱和蒸饭车及洗碗间的洗碗机会产生大量的蒸汽和热量，选用集气罩通过风机直接排放到室外，一般不需配置净化器。

根据卫生防疫要求，冷菜间、备餐间和甜点间等除了配置更衣室，还要设置独立空调。

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一个完整的除尘系统包括吸尘罩、通风管道、除尘器、风机四个部分。通风管道(简称管道)是运送含尘气流的通道，它将吸尘罩、除尘器及风机等部分连接成一体。管道设计是否合理，直接影响到整个除尘系统的效果。因此，必须考虑管道设计中的各种问题，以获得比较合理、有效的方案。

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